กลิ่นหืนในอาหารเป็นสิ่งที่สะท้อนให้เห็นถึงปัญหาบางอย่างในสินค้าของคุณอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ถึงแม้ว่าอาหารยังไม่ขึ้นรา โครงสร้างยังปกติ แต่กลิ่นหืนส่งผลต่อความน่าเชื่อถือในตัวสินค้า และความน่ารับประทานโดยตรง
โดยพื้นฐาน “กลิ่นหืน” มักเกี่ยวข้องกับการเสื่อมสภาพของไขมันในอาหาร ซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักสำคัญของการเสื่อมคุณภาพอาหาร ทั้งในด้านกลิ่น รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการบางส่วน งานทบทวนด้านวิทยาศาสตร์อาหารระบุว่า การเสื่อมสภาพของไขมันมีบทบาทสำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงรสและกลิ่นของอาหาร รวมถึงลดคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างชัดเจน
Table of Content
2.กลิ่นหืนในอาหารอันตรายหรือไม่?
4.การใช้ซองดูดออกซิเจนเพื่อป้องกันกลิ่นหืนในอาหาร
บทความนี้จะนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับ สาเหตุการเกิดกลิ่นหืน วิธีป้องกัน รวมถึงแนวทางการใช้ซองดูดออกซิเจนเพื่อป้องกันการเกิดกลิ่นหืนในอาหารอย่างถูกต้องและเหมาะสม
1.กลิ่นหืนในอาหารเกิดจากอะไร?
กลิ่นหืนคืออะไร: กลิ่นหืนคือกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของไขมันในอาหาร เมื่อไขมันเสื่อมสภาพจะเกิดการระเหยบางชนิดที่ส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของอาหาร ในบริบทที่เกิดขึ้นคือมักสังเกตได้จากกลิ่นที่เปลี่ยนไป เช่น กลิ่นน้ำมันเก่า กลิ่นฉุน หรือกลิ่นที่ผิดธรรมชาติไปจากอาหารชนิดนั้น ๆ
สาเหตุการเกิดกลิ่นหืน: คือไขมันในอาหารทำปฏิกิริยาออกซิเดชันกับออกซิเจนในอากาศ โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น ถั่ว น้ำมันพืช ของทอด และผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารแห้งหลายชนิด ปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพอาหาร
ปัจจัยร่วม: ออกซิเจน แสง ความชื้น โลหะบางชนิด เป็นปัจจัยร่วมที่ส่งผลให้เกิดกลิ่นหืนได้รวดเร็วมากยิ่งขึ้น
- ปริมาณออกซิเจนที่สัมผัสอาหารทั้งออกซิเจนภายนอกและออกซิเจนที่ค้างอยู่ในบรรจุภัณฑ์
- แสงสามารถเร่วการเปลี่ยนแปลงของไขมันได้
- ความชื้น หรือ อุณหภูมิที่สูงขึ้นเป็นตัวเร่งให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน
- โลหะสามารถเร่งการเปลี่ยนแปลงของไขมันได้ สามารถสังเกตได้จากผลิตภัณฑ์อาหารประเภททอดจะไม่นิยมใช้บรรจุภัณฑ์ที่ผลิตจากโลหะ
- พื้นที่ผิวสัมผัส อาหารที่บด ป่น ชิ้นเล็ก มักเกิดกลิ่นหืนได้ง่าย
2.กลิ่นหืนในอาหารอันตรายหรือไม่?
กลิ่นหืนมักเกิดจาก ไขมันเสื่อมสภาพ โดยเฉพาะเมื่อไขมันทำปฏิกิริยากับออกซิเจน จนเกิดสารระเหยที่ทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนไป ซึ่งถือเป็นสัญญาณว่าอาหารเสื่อมคุณภาพและไม่ควรบริโภคเมื่อกลิ่นหืนชัดเจน
อย่างไรก็ตาม “กลิ่นหืน” ไม่ใช่ตัวชี้วัดการมีเชื้อก่อโรคโดยตรง เพราะเชื้อก่อโรคหลายชนิดอาจไม่ทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติชัดเจนในระยะแรก ขณะเดียวกัน อาหารที่มีกลิ่นผิดปกติบางอย่างก็อาจเกิดจากการเสียแบบจุลินทรีย์ร่วมด้วย
เมื่อไขมันเสื่อม จะเกิดสารกลุ่มหนึ่งที่พบได้บ่อยคือ สารคาร์บอนิล/อัลดีไฮด์ (aldehydes) ซึ่งหลายชนิดมีความไวต่อปฏิกิริยาในร่างกาย และมีรายงานจาก Scientific ฤทธิ์ไม่พึงประสงค์ในระดับเซลล์หรือการทดลอง
งานวิจัยจาก AOCS เมื่อปี 2017 เผยข้อมูลว่า “ผลกระทบทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมัน” รายงานว่า ผลิตภัณฑ์จากการออกซิเดชันของไขมันมีความเป็นพิษได้ และมีความเชื่อมโยงเชิงกลไก/ความสัมพันธ์กับภาวะอักเสบ โรคหลอดเลือด (เช่น atherosclerosis) มะเร็ง และกระบวนการเสื่อมตามวัย
3.วิธีป้องกันกลิ่นหืนในอาหาร
การป้องกันกลิ่นหืนควรดำเนินการเป็นระบบ โดยเน้นการลดปัจจัยที่เร่งการเสื่อมของไขมัน ได้แก่ ออกซิเจน แสง ความร้อน ความชื้น และสิ่งปนเปื้อนบางประเภท
- เก็บอาหารในที่แห้ง เย็น และหลีกเลี่ยงแสง
- ปิดภาชนะให้สนิทหลังเปิดใช้
- ลดปริมาณอากาศที่คงค้างในภาชนะ เช่น เลือกภาชนะให้เหมาะกับปริมาณอาหาร
- หลีกเลี่ยงการเก็บอาหารใกล้แหล่งความร้อน
- คัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ และควบคุมการเก็บวัตถุดิบให้เหมาะสม
- ควบคุมกระบวนการผลิต โดยลดการสัมผัสอากาศหลังผลิตให้น้อยที่สุด
- ควบคุมอุณหภูมิในขั้นตอนที่เกี่ยวข้อง เช่น การทอดหรือการอบ
- การทดสอบ Shelf-life ของอาหารที่แท้จริงเพื่อสร้างแนวสร้างการป้องกัน
4.การใช้ซองดูดออกซิเจนเพื่อป้องกันกลิ่นหืนในอาหาร
จากข้อมูลข้างต้นปัจจัยเร่วที่ก่อให้เกิดกลิ่นหืนคือ “ออกซิเจน” หลังจากบรรจุสินค้าลงในบรรจุภัณฑ์อากาศบางส่วนอาจแทรกตัวเข้าไปในบรรจุภัณฑ์ ส่งผลให้เกิดความเสี่ยงกับสินค้าภายใน ซึ่งการนำซองดูดออกซิเจนมาใช้ร่วมกับสินค้า จึงเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในตลาดอุตสาหกรรมอาหารและยา ซึ่งการใช้งานซองดูดออกซิเจนให้มีประสิทธิภาพนั่นจำเป็นต้องคำนึงหลายปัจจัยด้วยกัน
สามารถดูข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับซองดูดออกซิเจนได้ที่ >> ออกซิเจน แอบซอร์บเบอร์ คืออะไร?
โดยสรุปกลิ่นหืนเกี่ยวข้องกับการเสื่อมสภาพของไขมันในอาหาร โดยเฉพาะการสัมผัสกับออกซิเจนซึ่งทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนไป ซึ่งสามารถป้องกันได้จากหลายหลากวิธีขึ้นอยู่กับข้อมกำจัดของแต่ละท่าน
สำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการการนำซองดูดออกซิเจนไปใช้เพื่อป้องกันกลิ่นหืนในอาหาร บริษัท คีป ทูเก็ตเตอร์ จำกัด เราเป็นผู้ผลิต และจัดจำหน่าย ซองกันชื้น และซองดูดออกซิเจน ที่ได้มาตรฐาน อย. / สากล และมาตรฐาน Food Grade สามารถขอข้อมูลสินค้นรวมถึง ขอคำปรึกษาเรื่องกลิ่นหืนในอาหาร เรายินดีให้บริการทุกท่านฟรี ไม่มีค่าใช้จ่าย
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม
โทร.02-044-9188,02-044-9588
Facebook Page: keeptogetherCoLtd
Tiktok: keep_together