เราได้ออกแบบเนื้อหามาเพื่อผู้อ่านที่ต้องการคำตอบเชิงปฏิบัติ ใช้ได้จริงทั้งในบ้านและในธุรกิจอาหาร (SME/โฮมเมด) พร้อมคำแนะนำการเลือกใช้ “ซองกันชื้น” “ซองดูดออกซิเจน” ให้เหมาะกับสินค้า
เชื้อราน่ากลัวแค่ไหนกัน
เชื้อราไม่ใช่เพียงทำให้อาหาร เสียหน้าตา หรือ รสชาติเปลี่ยนเท่านั้น แต่เชื้อราบางชนิดมีสารพิษชนิดนึงที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์อย่างมากคือ “สารไมโคทอกซิน” หากสารนี้ถูกสะสมในร่างกายเป็นระยะเวลานานอาจส่งผลกระทบได้ดังนี้
- ท้องเสีย อาเจียน ระคายเคืองทางเดินอาหาร
- ภูมิแพ้ ระคายเคืองผิว/ทางเดินหายใจติดเชื้อ
- หากสารถูกสะสมในระยะเวลานาน หรือ ปริมาณมาก อาจเชื่อมโยงกับโรคร้ายได้อย่าง ความเสี่ยงเป็นโรคตับ
เชื้อราในอาหารเกิดขึ้นได้อย่างไร?
วิทยาศาสตร์ 101 อาหาร+ความชื้น+อากาศ (ออกซิเจน) +อุณหภูมิ เมื่อครบองค์ประกอบเจ้าเชื้อราตัวปัญหาก็กำลังก่อตัวขึ้น
- ความชื้น (Humidity/Water Activity)
- ยิ่งความชื้นสัมพันธ์ (RH) ในบรรยากาศสูง หรืออาหารมีปริมาณน้ำที่สูง โอกาสเกิดเชื้อราก็มากขึ้น
- อาหารแห้งที่กรอบ (คุกกี้,ธัญพืช,ขนมอบกรอบ,ฯลฯ) หากมีค่าความชื้นสูงเกินไปเพียงเล็กน้อย อาจส่งผลให้นิ่มเร็ว เหม็นหืน,อับ และเปิดทางให้จุลินทรีย์เข้ามาทำปฎิกิริยากับอาหารของเรา
- ออกซิเจน
- เชื้อราต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต
- สิ่งที่เราสามารถทำได้คือ ชลอการเกิดของเชื้อราให้ยาวนานที่สุด (เพราะสุดท้ายเชื้อรามันจะขึ้นอยู่ดี)
- อุณหภูมิ & เวลา
- เชื้อราชอบอากาศร้อน,ชื้น ตั้งแต่ 30๐c ขึ้นไปเริ่มมีโอกาสเสี่ยงที่เชื้อราจะเริ่มก่อตัวได้ และจะสูงขึ้นเรื่อย ๆ หากอุณหภูมิสูงขึ้นตาม
- สิ่งที่เราทำได้ และปัจจุบันเราทำกันอยู่ก็คือ การลดปริมาณออกซิเจนในอาหารให้ได้มากที่สุดในข้อจำกัดที่จะทำได้ เพื่อชลอการเกิดของเชื้อรา
- อากาศ
- ในอากาศที่พวกเราสูดดม,หายใจ มันมีการปะปนของเชื้อโรคเป็นเรื่องปกติอยู่แล้ว ที่เราไม่เป็นอะไรกันก็เพราะเรามีภูมิคุ้มกัน แต่กับอาหารมันไม่ใช่
- รวมถึงการปนเปื้อนจากปัจจัยอื่นเช่น ภาชนะบรรจุที่ไม่สะอาด ผ้า,ถุงมือ ที่สัมผัสกับอาหารก็มีส่วนสำคัญในการทำให้อาหารปนเปื้อนได้
วิธีสังเกตว่าอาหารเริ่มมีเชื้อรา
- จุดดำ,ปุยสีเขียว,เทา,ดำ,ขาว หรือส้มเกาะอยู่บริเวณผิวอาหาร
- กลิ่นอับ,กลิ่นผิดปกติไปจากเดิม
- เนื้อสัมผัสที่ผิดปกติ นิ่ม,ชื้น,เหนียว,แฉะ
- สีของอาหารที่เปลี่ยนไปทั้ง เข้มเกินไป หรือ อ่อนเกินไป บางบริเวณ,เฉพาะจุด ของอาหาร
การดูแลรักษาทั่วไป
- การควบคุมความสะอาด
- การล้างมือ,อุปกรณ์,พื้นที่ผลิต
- การแยกพื้นที่การทำงานอย่างชัดเจน เช่น พื้นที่สะอาด-พื้นที่ปนเปื้อน
- การใช้วัตถุดิบจากต้นทางที่ดี
- ใช้วัตถุดิบที่สดใหม่,สะอาด
- การจัดเก็บวัตถุดิบที่สะอาดมีคุณภาพและอยู่ในพื้นที่อย่างเหมาะสม (วัตถุดิบแต่ละชนิดมีวิธีการเก็บที่แตกต่างกัน)
- บรรจุภัณฑ์
- พื้นผิวของภาชนะบรรจุสินค้าต้องทนทาน ปกป้องสินค้าภายในได้เป็นอย่างดี
- พื้นผิวของภาชนะบรรจุสินค้าต้องป้องกันความชื้นที่สอดแทรกจากภายนอกได้เป็นอย่างดี
- ระบบสต็อก
- การวางแผนการผลิต
- ระบบหมุนเวียนสินค้า
การดูแลรักษาด้วย “ซองกันชื้น”
ซองกันชื้นคือการเข้ามาแก้ปัญหาอย่างตรงจุด ช่วยคงความกรอบ ลดการเกิดกลิ่นหืน,อับ และที่สำคัญคือการรักษาสภาพแวดล้อมภายในบรรจุภัณฑ์เพื่อยับยั้งการเกิดเชื้อราให้นานที่สุด ซึ่งประเภทของซองกันชื้นแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลักดังนี้
- Silica gel (ซองกันชื้นชนิด ซิลิกา เจล)
- เป็นสารกันชื้นที่ผลิตจากซิลิคอนไดออกไซด์ มีประสิทธิภาพในการดูดซับความชื้นสูง ใช้งานได้หลากหลายประเภทสินค้า (ข้อสังเกตหากใช้กับอาหารควรเลือกใช้ซองกันชื้นประเภท Food Grade เท่านั้น)
- Activated Clay
- เป็นสารกันชื้นที่ผลิตจากดินธรรมชาติ เหมาะสำหรับอาหารและยา,อาหารเสริมอย่างมาก เพราะเป็นสารกันชื้นที่ได้รับอนุมัติให้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (ข้อสังเกตประสิทธิภาพการดูดซับความชื้นจะลดลงหากอยู่ในอุณหภูมิสูง หรือเกิน 35๐Cขึ้นไป)
- Oxygen Absorber
- สำหรับ ออกซิเจนแอบซอร์บเบอร์ จะมีความแตกต่างจากซองกันชื้น 2 ประเภทก่อนหน้าคือเป็นซองดูดออกซิเจน จะเหมาะมากกับสินค้าประเภทที่ต้องการชลอปฏิกิริยาออกซิเดชั่น อย่างเช่นอาหารประเภท ทอด อาหารที่มีน้ำมันในตัว หรือ สินค้าที่ไวต่อการสัมผัสอากาศ
การทำงานของซองกันชื้น และซองดูดออกซิเจน ทำหน้าที่คล้ายกันคือ ดูดซับความชื้น,ออกซิเจน ภายในภาชนะบรรจุ เพื่อให้ความชื้นสัมพัทธ์ลดลง ซึ่งมันก็จะมีรายละเอียดเพิ่มเติมที่ เราจำเป็นต้องใช้ซองกันชื้น หรือ ซองออกซิเจน ในน้ำหนักที่สัมพันธ์กับน้ำหนักสินค้าด้วย
ตัวอย่างการเลือกขนาดซองกันชื้น
| ปริมาณบรรจุภัณฑ์ (ประมาณการณ์) | ชื่อสินค้า | ขนาดซองกันชื้น |
| ซองเล็ก 10 x 15 ซม. | คุกกี้ 2 – 4 ชิ้น | 0.5-1 กรัม |
| ซองกลาง 15 x 20 ซม. | ธัญพืช 80 – 120 กรัม | 1-2 กรัม |
| ถุง Zip 500 มล. | เมล็ดกาแฟ 500 มล. | 2-5 กรัม |
| โหล / กระปุก 1 ลิตร | ขนมอบกรอบ | 5-10กรัม |
*ข้อมูลในตารางเป็นเพียงการคาดคเน การหาน้ำหนักซองกันชื้นที่เหมาะสมควรมีการทดสอบ หรือ การ Test เพื่อหาผลลัพท์ที่ดีที่สุด เพราะสินค้าแต่ละประเภทมีค่าความชื้น หรือ ข้อจำกัดที่แตกต่างกัน
แจกเช็กลิสต์ระบบป้องกันเชื้อราในอาหาร
- ตรวจสุขลักษณะพื้นที่ผลิต
- เลือกบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติป้องกันความชื้น และอากาศแทรกซึมจากภายนอก
- เลือกใช้ซองกันชื้น/ซองดูดออกซิเจนให้เหมาะสมกับสินค้า (หากไม่ทราบปรึกษาผู้ขาย)
- ทำ Shelf-life test ลงบันทึกสม่ำเสมอ
- หมั่นตรวจเช็คระบบสต็อกสินค้าเสมอ FIFO/FEFO